Hamburguesas de león y jabalí

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No se parece a los demás mercados de la ciudad: lejos de los colorinches, la pared externa es sobria. La muerte se respira desde afuera.

Se trata del remodelado Mercado de San Juan Pugibet, uno de los lugares más populares y frecuentados de Ciudad de México, donde los más exigentes comensales y cocineros acuden para comprar las carnes más exóticas. La oferta incluye fiambres de león, de cocodrilo, de jabalí, de jirafa. Y sí, es legal.

Enclavado en el centro de la capital mexicana, el lugar también es frecuentado por turistas ávidos de experiencias gastronómicas poco convencionales. Por sus pasillos no solo se venden las carnes, sino también frutas de temporada, mariscos, pescados y fondas para paladear hamburguesas elaboradas con esos mismos productos.

Patrimonio intangible

La calle se llama Ernesto Pugibet y se puede llegar fácilmente desde el Metro Salto de Agua, en bici o en metrobús. El enjambre de motos con cavas que se estaciona a las afueras es la señal de bienvenida.

Los olores también hacen lo suyo: huele a frito, a magro, a cadáver y a tortilla. “Aquí vienen muchos turistas pero también los mejores chefs nacionales e internacionales. Saben que aquí van a encontrar calidad”, dice el joven Jhonatan Carmona, hijo del dueño de local El Gran Cazador de México.

Su padre, Benjamín, apunta que tiene 76 años y tres décadas en su negocio. Una cabeza de león disecada les da pistas a los clientes del contenido de las neveras atestadas de cortes y, por si las dudas, también hay carteles con caracteres chinos para los visitantes asiáticos.

En 2016, el San Juan fue declarado Patrimonio Cultural Intangible de la Ciudad de México, junto a los otros 329 mercados populares de la urbe. Aunque, a decir verdad, cuesta un poco aplicar el adjetivo de ‘intangible’ a los mesones repletos de conejos, patos, jabalíes, cerdos y cabritos despellejados exhibidos con la misma banda sonora de fondo: “¿Qué se le ofrece, güerita? Pregunte sin compromiso”.